Qu’est-ce que le galanga ?

Le galanga est une plante originaire d’Asie tropicale de la variété Alpinia officinarum, dont on utilise le rhizome, frais ou séché, entier ou en poudre, comme épice ou condiment.

Le galanga est une épice très employée en Asie du Sud-est, principalement en cuisine Cambodgienne, Thaïlandaise ou Indonésienne.

On trouve deux catégories de galanga : le Grand galanga, en vente ici, et le Petit galanga. Le Grand galanga est employé comme épice, alors que le Petit galanga s’utilise comme légume. Le galanga est originaire de Chine, mais celui originaire de Thaïlande, disponible ici, est plus réputé et apprécié.

En réalité, le terme galanga est un nom vernaculaire qui désigne plusieurs espèces du genre Alpinia de la famille botanique des Zingiberaceae, la même famille que le gingembre :

– l’épice galanga (Alpinia officinarum) en vente ici, aussi appelé grand galanga ou galanga majeur
– le faux galanga ou galanga camphré (Kaempferia galanga)
– le galanga de Chine ou petit galanga
– etc.

Quelle est la saveur du galanga ?

Au nez, le galanga est particulièrement aromatique, avec des touches d’agrume, citronnées, rappelant le combava, mais aussi poivrées et camphrées. Il a tendance à chatouiller les narines.

En bouche, sa saveur est souvent comparée au gingembre, elle est pourtant bien différente. Moins puissante son goût présente une douceur sucrée en entrée de bouche, pour développer ensuite sa saveur piquante caractéristique rappelant à la fois la cannelle de Ceylan, la rose et le camphre.

Comment utiliser le galanga en cuisine ?

Le galanga dans les cuisines du monde

Le rhizome est très utilisé dans la cuisine du sud-est asiatique, notamment infusé pendant la cuisson pour parfumer des bouillons, soupes et potages. Sa saveur légèrement piquante remplace souvent le gingembre dans de nombreux plats.

En Thaïlande et au Laos, le galanga fait partie des ingrédients de la soupe Tom Kha Gai et de la fameuse soupe pimentée Lao Tom Yam, au côté de la poudre de citronnelle, des feuilles de combava, des piments et généralement de crevettes.

Au Cambodge, c’est une épice centrale de la cuisine typique, servant à épicer des plats traditionnels comme dans les croquettes de poisson tod man pla, ou dans le curry de poulet somlar kari saek mouan.

En Indonésie, on le retrouve dans l’assaisonnement de la soupe soto ayam, soupe de poulet au lait de coco, aromatisé à la citronnelle, au cumin, et au galanga, mais aussi dans la cuisine de la viande de boeuf, comme dans le Daging Rendang, un curry de boeuf parfumé au mélange d’épices pemasak contenant du galanga.

En Inde, le galanga entre dans la composition de nombreux currys de poisson, souvent en association ou en remplacement du gingembre.

Le galanga est un aromate assez répandu au Maghreb ou il entre dans la composition du ras el hanout, le mélange typique de la cuisine Marocaine, mais aussi dans des boissons énergisantes.

Le galanga dans la cuisine de tous les jours

Si vous l’utilisez en morceaux, il est bon de le laisser tremper une demi-heure dans de l’eau chaude avant de le couper afin de faciliter son usage.

Plus doux que le gingembre, il est notamment utilisé pour parfumer les poissons et les volailles, directement râpé dans le plat, ou en faisant infuser des racines entières qui supportent très bien la cuisson, dans la sauce accompagnant la viande ou le poisson : sauce à base de crème fraiche, lait de coco, lait de soja, yaourt, etc. C’est un excellent ingrédient pour parfumer et relever une marinade.

Ajoutez-en dans vos plats de légumes, que ce soit des poêlés, gratins, etc. Sa saveur se marie très bien aux légumes d’hiver comme la patate douce, la carotte, le panais, etc. Saupoudrez un peu de poudre de racine de galanga râpée dans vos oignons et ail poêlés avant de cuisiner votre plat.

Si vous êtes consommateur de gingembre, l’usage du galanga peut être une alternative pour rester dans le même type de produit, tout en changeant de goût. Si son goût vous plaît, le galanga peut s’employer dans tous les plats, vous pourrez même mettre quelques pincées de poudre de galanga dans vos salades.

Excellent et énergétique, c’est un très bon ingrédient pour parfumer et dynamiser les infusions ou le thé, les smoothies, les cocktails, etc.

Peu commun, mais délicieux, vous pouvez faire usage du galanga dans les desserts sucrés, particulièrement les desserts au chocolat et à base de fruit. Testez de remplacer le gingembre par du galanga dans vos pâtisseries.

Quelles sont les propriétés du galanga pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acquérir du galanga.

Le galanga est un excellent digestif. Il facilite la digestion, stimule l’appétit, et, est recommandé contre les flatulences et les maux d’estomac. Attention tout de même à ne pas dépasser les doses conseillées car il peut en surdosage être irritant pour l’estomac.

À l’image du gingembre, le rhizome est riche en flavonoïdes et en terpènes, principalement du galangol et de la galangine, ce qui en fait une épice efficace pour lutter contre les nausées (femmes enceintes), les vertiges, le mal des transports et les vomissements.

En médecine traditionnelle chinoise, on prescrit le galanga pour ses propriétés anti-inflammatoires et antalgiques, permettant de soulager les douleurs causées par les rhumatismes, l’arthrose et l’arthrite, mais aussi pour soulager les douleurs des dents (en masticatoire), maux de tête, douleurs dorsales, et sciatiques. Toujours en Chine, on l’utilise contre la diarrhée et comme énergisant, pour revitaliser l’organisme, physique et psychique.

Au Maghreb, on se sert du galanga pour faire des boissons aux propriétés toniques, permettant de lutter contre les fatigues passagères et les situations d’épuisement. Il y est d’ailleurs réputé aphrodisiaque.

Le galanga possède aussi une activité antivirale naturelle, est antitussif, antibactérien, fongicide, réchauffe le corps et les organes vitaux, et serait efficace contre le trouble des règles.

Pour profiter de tous ces bienfaits, le galanga est généralement consommé sous forme de décoction, en faisant bouillir 2 à 3 g de racines dans une tasse d’eau (200 ml), puis infusé entre 5 et 10 min, à raison d’une tasse par jour.

Pour la petite histoire

L’étymologie du galanga, de son nom scientifique alpinia officinarum, est basée sur l’Arabe khoulandjan, qui viendrait du chinois liang-kiang, qui signifie gingembre moyen.

On trouve des traces de cette épice dès l’antiquité en Chine, où elle était réputée protectrice, d’ailleurs, il était de coutume d’en porter une racine autour du cou comme talisman, pour se protéger des mauvais esprits. Son entrée dans la pharmacopée de la médecine chinoise traditionnelle est très ancienne.

Des médecins chinois ont exporté la racine vers l’Inde, où l’épice a vite été employé en médecine ayurvédique.

Ce sont les marchands Arabes qui ont importé le galanga en Afrique, et sur tout le pourtour de la Méditerranée, dont la France. C’est un remède très utilisé par de célèbres médecins arabes et perses tels que Constantin l’Africain ou Abu Muhammad Ibn al-Baitar, qui ont décrit ses bienfaits pour la santé dans de nombreux ouvrages. Au Xe siècle, Avicenne Ibn Sīnā, le philosophe et médecin Iranien, mentionne cette épice dans sa pharmacopée, en précisant qu’elle vient de Chine.

Plutarque, essayiste et historien grec, a mentionné une plante qui ressemble au galanga dans un traité sur Isis et Osiris, où il décrit son utilisation comme encens.

Au IXe siècle, on trouve cette racine mentionnée parmi les épices achetées par le monastère de Corbie (Nord de la France). Le galanga est alors populaire en France, c’est pourquoi on le trouve dans de nombreuses recettes médiévales. On le trouve dans les ingrédients du vin d’hypocras du Ménagier de Paris, livre manuscrit d’économie domestique et culinaire écrit au XIVe siècle, sous le nom de garingal.

Au 12e siècle, le galanga se retrouve dans les écrits médicaux de la médecine d’Hildegarde de Bingen, Bénédictine allemande connue comme la première naturopathe de l’histoire, dont la naturopathie moderne s’inspire aujourd’hui. Les médecins prescrivent le galanga jusqu’au 16e siècle, pour ses prétendus effets contre la migraine, la toux, les troubles cardiaques et pulmonaires.

À l’époque; le galanga est très réputé pour ses propriétés considérées comme aphrodisiaques, particulièrement sur les femmes, permettant de stimuler leur libido. Encore aujourd’hui, on retrouve cette croyance dans la médecine traditionnelle indienne (ayurvédique) et arabe.

Sa consommation en Europe a faibli à partir de la Renaissance, remplacé par le gingembre, pour devenir aujourd’hui une épice quasiment inconnue. Il existerait une variété de cette racine rouge.

Il faudra attendre le 18e siècle pour avoir les premières descriptions botaniques du galanga, par le naturaliste suédois Carl von Linné (1707-1778), puis 1797 pour que Carl Ludwig von Willdenow lui donne son nom actuel.