La noix de muscade, qu’est-ce que c’est ?

Botaniquement, la noix de muscade est l’albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier, un arbre tropical de la famille des Myristicacées qui peut atteindre jusqu’à 15 m de haut.

La muscade est une épice employée pour son puissant parfum, ainsi que pour ses vertus pour la santé. On la retrouve sous deux formes différentes, la noix de muscade ou la muscade en poudre.

La muscade, le fruit du muscadier, est constituée de 4 parties : son noyau, la noix de muscade, recouverte d’une coque dure, elle-même recouverte d’une résille, le macis, recouverte d’une coque, le tégument. La noix de muscade et le macis sont toutes les deux employées comme épice, alors que la coque du fruit est très peu employée.

Sur l’arbre, le fruit ressemble à un abricot vert d’environ 5 cm de diamètre. Le fruit va jaunir en devenant mature, puis va se fendre pour libérer la coque entourée du macis, une résille qui peu être jaune moutarde ou bien rouge vif ou jaune doré selon l’origine géographique de la culture.

Excellente épice d’une grande finesse, on récupère le macis, aussi appelé fleur de muscade, pour la faire sécher et la vendre comme épice ressemblant beaucoup à la noix de muscade, mais en plus subtile et légèrement citronnée.

La coque contenant la noix de muscade est mise au soleil pendant 2 mois afin de la faire sécher. Une fois bien sèche, elle résonne comme un grelot quand on la secoue, on peut alors la casser avec un maillet, et enfin extraire la noix de muscade.

La noix muscade ainsi que le macis sont des épices précieuses, qui font partie des épices les plus chères au monde. Elles sont principalement cultivées en Indonésie, Sri Lanka, Inde et Amérique Latine. En aromathérapie, on tire une huile essentielle de la noix.

Comment utiliser la muscade en cuisine ?

Sous quelle forme employer la muscade ?

On la retrouve en noix entières, ou en poudre. Il est fortement conseillé d’acheter et d’utiliser les noix de muscade entières, puis de les râper au moment de s’en servir. En effet, une fois moulue, l’épice perd rapidement en saveurs et en propriétés, ses substances et arômes se volatilisent facilement.

Sachant qu’on en utilise généralement que très peu à cause de ses puissantes propriétés organoleptiques, l’usage en noix entières est préférable, car sous cette forme, la muscade se conservera des années sans aucun problème.

Si vous avez un besoin ponctuel d’une grande quantité de muscade, pour un repas pour de nombreux convives par exemple, alors vous pouvez partir sur de la muscade en poudre, qui sera plus pratique à employer.

Avec quoi marier la muscade ?

La noix de muscade est utilisée râpée comme épice pour aromatiser les viandes, soupes, béchamels, gratins, assaisonner purées et plats à base de pommes de terre en général, tartes salées, légumes, certains cocktails, etc.

Il est aussi courant d’en faire usage dans les desserts, surtout les desserts fruités tels que les compotes de pommes, coings, poires, et tous les fruits d’automne et d’hiver.

C’est une des épices de Noël, qu’on va donc retrouver dans des desserts comme le pain d’épices, mais aussi des truffes, cakes, et autres pâtisseries et douceurs des saisons froides.

Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices telle que le Curry, ou encore le raz el hanout et le colombo et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée.

En cuisine française, elle est notamment employée pour aromatiser le gratin dauphinois et la quiche lorraine. On en fait aussi usage dans les charcuteries, les potages et les viandes en sauce.

Le goût de la muscade est assez fort (bien qu’elle ne pique pas), vous pouvez en râper partout certes, mais avec parcimonie ! Le plus souvent, une pincée suffira.

Si vous aimez la noix de muscade, nous vous conseillons de tester le macis, qui est l’écorce de la muscade, possédant un goût très similaire, mais en poivré, citronné et beaucoup plus fin.

Quelles sont les propriétés de la muscade pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acheter de la noix de muscade.

La muscade va agir sur l’ensemble du système digestif, grâce à ses propriétés stimulantes et carminatives, c’est un excellent digestif. Elle a des effets bénéfiques sur tous les maux liés à une mauvaise digestion : flatulences, diarrhées, atonie digestive, entérocolite spasmodique, entérocolite infectieuse, diarrhée, parasitose intestinale, constipations, crampes d’estomac, infections intestinales, coliques, etc.

C’est une des raisons pour laquelle elle est employée en association avec des plats lourds et gras, dont elle va permettre de favoriser la digestion.

La noix de muscade possède aussi des vertus antalgiques et anti-rhumatismales puissantes, permettant de réduire les douleurs articulaires liées à des affections comme l’arthrite, l’arthrose et les rhumatismes. Elle soulage les douleurs des entorses, tendinites et courbatures.

La muscade possède des propriétés toniques, permettant de stimuler les fonctions nerveuses, la circulation sanguine, de lutter contre les fatigues passagères. Elle est souvent préconisée en cas d’asthénie, d’affaiblissement de l’organisme, fatigue psychique, intellectuelle ou perte de libido. En effet, la noix de muscade serait aphrodisiaque.

Elle est efficace pour soulager les règles insuffisantes. Elle possède des vertus antiseptiques, antiparasitaires et antifongiques, permettant de lutter contre divers maux comme les affections dentaires (névralgie dentaire), notamment en association avec les clous de girofle, fortement indiqués pour la santé bucco-dentaire.

Toxicité de la noix de muscade et précautions

Rappelons que la muscade ne représente pas de danger en dose alimentaire.

La muscade à haute dose possède des effets psychotropes et hallucinogènes se rapprochant du LSD. À ce niveau, elle représente un certain danger. C’est pour cela que la noix de muscade est interdite en Islam au même titre que l’alcool et autres drogues.

Il faut environ 5 à 10 g de noix de muscade afin d’atteindre un effet narcotique après 2 à 4 h, soit entre 2 ou 3 noix de muscade pour une seule personne, ce qui est énorme ! Il existe une dose létale qui serait, suivant les personnes, aux alentours de 20 g d’épice, soit environ 5 noix de muscade. En cas de surdosage, consultez immédiatement un médecin.

En cas de surdosage, les premiers effets secondaires sont les nausées qui apparaissent au cours de la première heure, débouchant sur des vomissements voire une diarrhée aiguë. Au bout de quelques heures, de violents effets indésirables apparaissent : xérostomie (bouche très sèche), rougissement, dilatation de pupilles (mydriase), crises d’angoisse, tachycardie, hallucinations.

En effet, la muscade à haute dose va intoxiquer le système nerveux, ce qui va entraîner ses effets psychotropes : effet sédatif intense, difficultés à se mouvoir et à parler, déformations sensorielles, finissant sur un état comateux de sommeil profond pouvant durer jusqu’à 16 h. Au réveil, il est courant de voir une amnésie des dernières 24 h, ainsi que d’autres symptômes de sevrage.

Tous ces méfaits proviennent de plusieurs phénylpropènes : myristicine, élémicine, et surtout safrole, une substance toxique aux doses psychoactives.

À la lecture de ce paragraphe, on pourrait prendre peur à utiliser de la muscade, alors qu’il n’y a aucun danger à l’utiliser en cuisine. Rappelons que de nombreux aliments sont dans le même cas, et que même des épices classiques comme la cardamome verte, ou encore la cannelle, peuvent être toxiques à très haute dose, et on les utilise sans se poser de question, il n’y a donc aucune raison de s’inquiéter !