Cardamome

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Elle a une grande place dans la cuisine indienne et orientale. Sa subtilité et son parfum envoutant en fait une épice d’exception !

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La cardamome, qu’est-ce que c’est ?

La cardamome verte

La cardamome verte est une épice composée d’une capsule verte dans laquelle se cachent des graines noires. La cardamome désigne l’ensemble de la graine, mais l’épice est bien les petites graines noires à l’intérieur.

En effet, seules les graines noires de cardamome à l’intérieur de la capsule verte sont aromatiques et présentent un intérêt culinaire et médicinal. Cependant, il est conseillé d’acheter les gousses entières, afin d’optimiser leur conservation.

C’est une épice provenant d’une plante aromatique herbacée de la famille des Zingibéracées, tout comme le gingembre. Il s’agit d’une plante vivace à rhizome, appelée cardamomier, qui donne des fruits qu’on récolte en fin de maturité, quand ils sont bien striés, mais encore verts.

La graine pousse en Amérique du Sud, où on la récolte d’octobre à janvier, mais on la trouve aussi de manière sauvage dans les forêts des chaînes montagneuses des côtes de Malabar en Inde, région que l’on appelle aussi les monts cardamons, d’où le nom de cardamome. Les graines sont récoltées à la main, puis séchées à l’ancienne, avant d’être commercialisées.

Attention, il existe une variété cousine de la cardamome verte qu’on appelle cardamome noire, les graines sont plus grosses et foncées, de couleur brune, avec un parfum très camphré. Celle-ci n’a rien à voir avec la cardamome verte ou blanche.

Dans la même famille, on retrouve aussi la kororima, aussi appelée fausse cardamome, car elle possède une saveur fraîche et mentholée, très semblable. Vous pouvez utiliser la Kororima en substitut de cardamome, mais ne les confondez pas !

Il existe également la cardamome médicinale (Amomum villosum Lour.), utilisée dans la médecine asiatique, et la cardamome en grappe (Amomum compactum Soland.).

La Cardamome blanche

En réalité, la cardamome blanche n’existe pas à l’état naturel, c’est la verte qu’on a décolorée pour une question d’esthétisme. La cardamome blanche possède donc la même histoire et les mêmes vertus médicinales que la verte. L’utilisation en cuisine de la cardamome blanche est aussi la même que la verte.

Certains disent que son parfum est exacerbé, ce n’est pas vrai, car elle est obtenue en trempant la verte dans du lait de chaux ce qui ne joue en rien sur l’épice.

Quelle est le goût de la cardamome ?

Au nez, la cardamome possède un parfum d’agrume subtil et agréable.

En entrée de bouche, la cardamome possède une saveur citronnée et herbacée, avec un goût de sève de pin et d’eucalyptus, légèrement sucrée et d’une grande fraîcheur. Au niveau du goût, cela ressemble pas mal aux bonbons “La Vosgienne”, avec cette saveur légèrement sucrée et résineuse, surmontée par une pointe de fraîcheur, ou encore rappelant la bergamote, et les bonbons Bergamote de Nancy.

En fin de bouche, la cardamome offre toute sa puissance aromatique, subtilement mentholé et citronné, avec des notes poivrées et de camphre, sans toutefois piquer. Son parfum est très fort, aussi faut-il l’employer avec parcimonie.

Comment utiliser la cardamome en cuisine ?

Sous quelle forme l’employer ?

On peut employer la cardamome entière, c’est-à-dire la capsule verte avec les graines encore à l’intérieur, ou alors utiliser seulement les graines aromatiques dans la capsule, ou encore utiliser la cardamome en poudre :

– Les graines entières offriront un parfum plus subtil et diffus si vous les utilisez entières.

– Les graines noires sans la capsule parfumeront le plat plus intensément.

– La poudre de cardamome donnera un parfum intense, tout en restant discrète, car la poudre va se mêler aux aliments.

Petite astuce pour décortiquer facilement les graines de cardamome : faites chauffer une poêle sur feu vif, et mettez les graines vertes dans la poêle à sec, tout en remuant pour qu’elles ne carbonisent pas. Les capsules vont alors “exploser” et libérer les graines noires. En plus, le fait de les griller va exacerber leur parfum. La gousse vide peut être jetée.

Pour les moudre, il suffira de passer les grains noirs au mixeur ou dans un moulin à café, sinon, il faudra les écraser au mortier avec un pilon.

Quelle dose utiliser ?

Difficile à dire, car cela dépend des goûts de chacun, l’idéal est de suivre une recette avec un dosage précis. Sinon, rappelez-vous que la cardamome est une épice très parfumée, donc à employer avec parcimonie, puis goûtez et ajustez.

En phytothérapie, on conseille une dose journalière de 1,5 g de poudre cardamome, soit environ une cuillère à café.

Où utiliser la cardamome ?

Rappelons que l’épice est en fait la graine noire à l’intérieur de l’écorce verte.

En poudre, vous pouvez l’employer directement dans tout ce qui est cité ci-dessous. En graine, vous pouvez l’utiliser entière (avec la coquille) pour tout ce qui est infusion, ou pour parfumer subtilement vos plats, ou bien les décortiquer afin de n’utiliser que la graine noire à l’intérieur.

Il est d’usage d’en mettre une graine dans chaque tasse de café turc, n’hésitez pas à en mettre quelques graines dans le marc de café, votre café sera délicieusement parfumé ! La cardamome fait aussi partie de la préparation du gahwa, prestigieux café servi au Moyen-Orient pour les invités. En effet, elle a pour effet de limiter les propriétés excitantes de la caféine, par l’activation d’une enzyme accélérant son élimination.

En cuisine indienne, on retrouve la cardamome dans les plats salés, souvent des plats à base de riz, parfois en association avec le pistil de safran, qui sert souvent à colorer et parfumer le riz. C’est l’une des épices principales des mélanges d’épices indiens, comme les currys, le garam masala et le thé indien chai, associée au gingembre, le clou de girofle, la cannelle, le poivre, et parfois d’autres épices comme l’anis étoilé ou la noix de muscade.

En Europe, on en fait surtout usage en pâtisserie et dans tous les mets sucrés : rajoutez-en dans votre pain d’épices, riz au lait, crèmes, tartes, glaces à la vanille, confitures ou encore dans vos compotes. Dans la cuisine nord-africaine, on en met traditionnellement dans le mélange d’épices ras el hanout qui sert ensuite à préparer une grande partie des plats du Maghreb comme le couscous ou le tajine.

Elle s’emploie très bien pour aromatiser les fruits : salades de fruits, jus de fruits, smoothies (particulièrement à l’abricot ou à la mangue), mais aussi pour aromatiser les préparations de chocolat : le chocolat noir ainsi que le chocolat au lait, les mousses au chocolat, la glace au chocolat, le chocolat fondu, les gâteaux au chocolat, brownies, etc.

Vous pouvez en saupoudrer sur vos légumes, dans vos soupes et veloutés, ainsi que sur vos viandes blanches sans risque de vous tromper. Elle s’associe parfaitement avec d’autres épices classiques qu’on retrouve beaucoup en cuisine indienne, comme le curcuma, la lime kaffir, le gingembre et le piment en général, notamment pour préparer une bonne marinade.

N’hésitez pas à en manger quelques graines après le repas, c’est une excellente épice pour la digestion et pour rafraîchir l’haleine ! Elle fait d’ailleurs souvent partie du mélange pan masala qui se mange traditionnellement après les repas en Inde à cet effet.

C’est aussi bien entendu une épice très employée pour parfumer les thés, infusion et boissons chaudes, faisant partie du fameux mélange tchaï. Dans notre gamme, vous la retrouverez dans notre thé noir oriental à la rose, notre rooibos aux épices bio, ou bien entendu notre thé chai bio.

Quels sont les bienfaits de la cardamome pour la santé ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acheter de la cardamome. Ingrédient phare de la médecine ayurvédique, elle fait encore partie de la pharmacopée indienne. Les deux principes actifs principaux de la cardamome, sont l’acétate d’alpha-terpényle et l’oxyde terpénique, qui lui donne ses vertus antispasmodiques, toniques, équilibrant psychique, anti-inflammatoires, etc.

Dans l’Asie du Sud Est, elle est très utilisée pour ses propriétés à traiter les infections des dents et des gencives, pour prévenir et traiter les problèmes de gorge, l’encombrement des poumons, la tuberculose et l’inflammation des paupières.

C’est un puissant antiseptique. C’est aussi un stimulant (physique et intellectuel) naturel, qui possède un léger effet euphorisant.

L’huile essentielle contenue dans la cardamome possède des vertus antispasmodiques et antiacides bonnes pour les douleurs d’estomac. Elle possède de nombreux bienfaits thérapeutiques sur le système digestif, permettant de faciliter la digestion en régulant la flore intestinale, en tonifiant les fonctions digestives et intestinales, et en stimulant la production de bile. Elle est particulièrement préconisée contre les coliques, la diarrhée ou les flatulences, mais pour tous les troubles digestifs et intestinaux en général. En terme d’association bénéfique, il est intéressant de marier la cardamome avec les graines de fenouil pour soulager le système digestif.

Elle vous donnera une haleine fraîche. Associée à la banane, elle permet de stopper les vomissements. Avec son effet réchauffant, elle est conseillée en hiver, pour les refroidissements et pour lutter contre tous les maux hivernaux : rhumes, grippes, bronchites et autres affections respiratoires, maux de gorge, etc. On l’associe souvent au poivre noir pour cet usage.

Elle est recommandée dans les cas d’infections urinaires, ou, grâce à son action stimulante et ses vertus toniques, pour lutter contre la fatigue et le stress, mais aussi dans les cas de hoquet nerveux. La cardamome a prouvé son efficacité pour améliorer un état dépressif chez certains patients.

Comme de nombreuses épices, on lui prête des vertus aphrodisiaques, et on l’emploie aussi pour accompagner un régime amincissant pour ses vertus minceurs.

Une bonne manière de profiter de ses effets, digestifs notamment, est de manger directement les graines, la consommer dans nos thés aromatisés comme nous l’avons précisé précédemment, ou en décoction : infuser 3 ou 4 graines pendant 5 min.

Les contres-indications de la cardamome

La cardamome est une épice sans danger, toutefois, elle pourrait devenir toxique à partir de 5 g par jour, et alors entraîner quelques effets indésirables : nausées, sécheresse de bouche, vertiges, vomissements, maux de ventre et de tête, hypothermie, tachycardie, sueurs, insomnie, délire et hallucinations.

La cardamome est déconseillée aux personnes souffrant de troubles cardiaques, et en particulier de myocardite. En usage culinaire, elle ne pose aucun souci, et peut être consommée par tout le monde, y compris les femmes enceintes ou allaitantes.

Il n’existe pas d’interactions connues.

Pour la petite histoire

L’utilisation de la cardamome est très ancienne. Originaire d’Inde, les plus anciennes mentions de l’épice datent de la période védique, 2 000 ans av JC., sous son nom sanskrit de Ela. On la cite dans les traités de médecine ayurvédique. On la retrouve plus tard dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au 8e siècle av. J.-C., ainsi que chez les médecins d’Assyrie.

Ce sont les marchands arabes qui l’emportent dans leurs caravanes, à travers l’Europe, d’abord en Grèce, puis à Rome et ensuite dans les autres pays du bassin méditerranéen.

Son usage passe du remède naturel chez les Égyptiens, à l’usage comme cosmétique et parfum chez les Grecs et Romains, puis comme aromate, jusqu’à devenir une des épices les plus utilisées dans la cuisine romaine antique.

Appelée souvent (à tort) cardamone, la petite graine verte devient alors le “chouchou” de la médecine grecque et romaine, citée par Théophraste (élève de Platon et d’Aristote ayant écrit une Histoire des plantes) et Dioscoride (médecin grec du 1er siècle av. J.-C.), ou même chez le célèbre Pline l’Ancien dans son Histoire naturelle. Elle fait partie des ingrédients de la thériaque, célèbre contrepoison.

À l’époque, l’origine de la cardamome reste floue, car les marchands arabes qui souhaitaient garder le monopole de ce condiment vedette, en cachaient les origines, comme bien d’autres épices d’ailleurs.

En Europe, elle était très utilisée au Moyen Age, notamment pour parfumer les alcools comme le vin, par exemple le fameux vin d’Hypocras. L’Europe a petit à petit oublié l’épice, sauf en Scandinavie où elle est restée très présente dans les cuisines des pays scandinaves.

Il faudra attendre la Renaissance pour que d’autres routes commerciales importent la cardamome, grâce à l’arrivée de Vasco de Gama sur la côte de Malabar en 1498. Ces nouvelles routes permettront une importation d’autres épices bien connues comme le poivre, le gingembre, le clou de girofle ou la cannelle.

La cardamome est commercialisée par les Compagnies des Indes, qui apporte l’épice depuis les Ghats occidentaux vers le reste du monde. C’est dans les Ghats occidentaux que se développent les premières cultures de cardamome au 19e siècle, notamment dans une zone qu’on appelle aujourd’hui les Monts des Cardamomes où elle est encore très cultivée.

La cardamone est citée dans le recueil de contes « Les mille et une nuits ». Elle fait partie des épices que les femmes indiennes des harems fumaient pour se droguer, c’est aussi le cas des fèves tonka, les fruits provenant du teck brésilien, plutôt conseillées pour parfumer les desserts que comme drogue.

Même si elles sont parfois employées comme encens, ces graines sont les stars de la cuisine indienne et de la cuisine asiatique. C’est la deuxième épice la plus importante en Inde, où on l’appelle “reine des épices”. Elles sont aussi très employées dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, que ce soit entières ou en poudre. Aux États-Unis, on s’en sert pour aromatiser les cigarettes.

Quelques questions courantes sur la cardamome

Voici une liste d’autres interrogations fréquentes que l’on reçoit sur cette épice :

– Comment faire une tisane de cardamome ? Il suffit de faire bouillir l’équivalent d’une tasse d’eau et de mettre 4 ou 5 graines écrasées à infuser dans l’eau bouillante entre 5 et 10 min.

– Comment faire de la poudre de cardamome ? Il suffit de décortiquer les graines, de les passer au mixeur et de récupérer la poudre. La cardamome moulue est idéale pour une utilisation en pâtisserie.

– La cardamome contient-elle du gluten ? Non, il s’agit de cardamome pure à 100%, sans gluten, ni aucun additif.

– Comment s’appelle la cardamome en Arabe ? La traduction de cardamome est هال, soit en phonétique : hal. On l’appelle aussi, hebb el-hal, Hel bava, Hhabb el hâl, Hhabbahân, Hhamâmâ, qa’qolla, Qaqilah, etc.

– Qu’est-ce qui remplace la cardamome ? Son parfum est unique, mais la cardamome peut remplacer ou être remplacée par le gingembre ou la cannelle dans la plupart des recettes. On y retrouvera alors la fraîcheur citronnée et le goût sucré.

Spécification: Cardamome

Poids

50g, 100g, 250g, 500g, 1kg

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  1. Amina El

    Excellente qualité, un parfum et un goût sublimés dans les plats.

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  2. Brahim ARFAOUI

    Testé une seule fois , goûteux , bon conditionnement

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