Qu’est-ce que la graine de moutarde ?

La graine de moutarde est issue de la moutarde, plante herbacée de la famille des Brassicacées (famille des crucifères), utilisée pour préparer le fameux condiment, mais aussi comme épice et remède naturel.

Les graines de moutarde sont toutes petites, 2 mm de diamètre environ, bien ronde, et croquantes sous la dent. La récolte des graines s’effectue juste avant maturité, puis elles sont mises à sécher.

La plante, couronnée de grappes de fleurs à 4 pétales d’un jaune vif, peut atteindre de 1 m de haut pour la moutarde blanche, jusqu’à 2 m pour la moutarde noire. Elle donne naissance à une capsule (une silique), qui contient entre 4 et 8 graines de moutarde.

Quelles différences entre la moutarde brune et blanche ?

La moutarde blanche ou jaune : les graines sont de couleur jaune pâle, sablée, parfois légèrement ocre et orangée. La moutarde jaune est issue de la variété Sinapis alba.

La moutarde brune ou noire : les graines sont de couleur brune à noire pâle, parfois légèrement rougeâtre et violacée. La moutarde brune est issue de la variété Brassica Juncea.

La principale différence entre les deux variétés de moutarde est la couleur. La moutarde jaune est certes, légèrement moins piquante et amère que la moutarde brune, mais il y a très peu de différences de goût, et leur usage est similaire.

Quelle saveur possède la graine de moutarde ?

On pourrait simplement dire qu’elle possède un goût de moutarde ! En entrée de bouche, sa saveur est légère, rappelant la noix, puis monte progressivement afin de dégager toute sa saveur de moutarde et son piquant caractéristique.

Elle laisse une saveur subtilement amère et sucrée, un goût aigre-doux rappelant les pignons de pin.

Son goût piquant provient de sa teneur en molécules de sinigrine et de myrosine, qui, une fois broyées et mélangées à l’eau, créent de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée, qui provoque la sensation de piquant au contact des papilles gustatives. Cette molécule est très volatile, ainsi, elle atteint facilement le palais, le traverse, et stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus forte, désagréable pour certains, ressentie dans la gorge et le nez : on dit que la “moutarde monte au nez”.

Comment utiliser les graines de moutarde ?

Dans la cuisine en général

Il faut faire revenir les graines à sec pour qu’elles dégagent leurs meilleures saveurs. Vous pouvez donc les faire griller dans une poêle une trentaine de secondes, jusqu’à entendre les graines crépiter, avant d’en faire usage. À savoir que plus les graines de moutarde sont chauffées, plus elles perdent de leur piquant.

La sénévé est utilisée entière dans les marinades, sauces, ragoûts, choucroute, mais également dans les conserves de cornichons.

On peut en saupoudrer un petit peu sur les viandes en fin de cuisson : poulet, boeuf, porc, canard, biche, etc. Elles relèveront alors subtilement votre viande et remplaceront la moutarde comme condiment.

Les graines de moutarde sont indispensables pour préparer des condiments comme les cornichons, les pickles, les tomates, les oignons, les courges, les condiments de soupe, le chou et la choucroute.

Elle se marie à merveille avec le poisson, les pommes de terre, carottes, épinards, aubergines, chou, les saveurs sucrées et le miel, les légumes grillés à qui elle apporte une note piquante, acidulée et sucrée. Associez-les aussi avec d’autres épices telles que les graines de coriandre, gingembre, curcuma, cumin, graines de fenouil, etc.

Il est également possible de les faire germer, elles sont alors délicieuses comme crudité.

Les graines de moutarde sont parfois remplacées par de la racine de raifort en poudre, qu’on appelle aussi “moutarde des allemands”.

Comme aide à la cuisine

Les graines de moutarde servent certes à parfumer les mets, mais on s’en sert aussi pour certaines actions :

– Comme épaississant : elles sont réputées pour épaissir les préparations, souvent utilisées broyées et mises à mijoter dans le jus du plat jusqu’à épaississement.

– Comme adoucissant : contrairement à ce qu’on peut croire, elles sont employées pour adoucir certaines préparations acides.

– Comme conservateur : elles ont aussi un effet conservateur (associé à du vinaigre, sucre, sel, huile, etc.).

– Comme émulsifiant : dans les vinaigrettes et les mayonnaises, la moutarde fait office d’émulsifiant, car elle permet de lier l’huile et le vinaigre.

Dans les mélanges d’épices

Les graines de moutarde jaunes entrent dans la composition de nombreux mélanges d’épices. Elles font partie des mélanges créoles, notamment les graines à roussir ou le mélange d’épices colombo.

Comme on l’a vu, la graine de moutarde est très employée en Inde, on la retrouve donc dans les mélanges d’épices indiens tels que le curry, french curry, les épices tandoori, etc.

C’est une épice qui, associée à d’autres épices, est excellente pour préparer un mélange pour marinades, tel que les épices cajun, parfaites pour mariner les viandes ou les poissons.

Quelles sont les propriétés de la moutarde pour la santé ?

Action générale

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d’acheter de la moutarde. Les graines sont riches en nutriments, en vitamines et minéraux : folates (vitamine B9), vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, calcium, magnésium, fer, et cuivre.

Aux propriétés répulsives, notamment contre les chiens et chats, la sanve possède des vertus purgatives, elle est d’ailleurs parfois utilisée en poudre dans l’eau pour des lavages d’estomac. C’est aussi un antiseptique aux vertus sur la digestion très efficaces.

Les graines de moutarde étaient, par le passé, utilisées en cataplasme pour ses effets antiseptiques et antidouleurs, pour lutter contre les affections respiratoires, l’asthme et la pneumonie.

Elles sont parfois employées en bain de pieds, procurant une sensation de bien-être et de détente.

Pour la petite histoire

La graine de moutarde est connue depuis plus de 3 000 ans où elle était cultivée en Chine. Les Grecs et les Romains s’en servaient déjà comme aromate, notamment pour aromatiser les viandes et les poissons. Les Romains produisaient alors l’ancêtre de la moutarde, une pâte de moutarde, en mélangeant les graines pilées avec du vin jeune, du sel et du miel, qu’on appelait “mustum ardens”, traduit par “moût ardent”, qui donnera le mot moutarde.

D’ailleurs, la première trace écrite de l’épice se trouve dans le célèbre livre “De re coquinaria”, traduit par “l’art culinaire”, un livre de recettes romaines qui retranscrit les recettes culinaires romaines d’Apicius, un célèbre gastronome du 4e siècle avant notre ère, cuisinier de l’Empereur Tibère. Apicius était un fervent amateur d’épices et aromates, on retrouve dans ses recettes du poivre long, de la coriandre, du cumin, de la sauge, et bien sûr : les graines de moutarde.

C’est une épice citée dans la Bible, les évangiles plus précisément, sous l’appellation sénevé ou sanve. Dans un passage, Jésus fustige ses disciples ainsi : “Si votre foi n’avait que la grosseur d’une graine de moutarde, vous pourriez dire à cette montagne de se déplacer et elle se déplacerait (Mt, 17, 19).”

L’empereur Charlemagne, féru d’épices, recommanda sa culture et son usage dans les jardins bordant les monastères autour de Paris. Au Moyen Age, la moutarde devient très populaire, et se retrouve sur toutes les tables. On la retrouve sous le nom de mostarde dans de nombreux écrits médiévaux : Liber de Coquina, Sent Sovi, le Ménagier de Paris, etc.

La moutarde était très cultivée en France, particulièrement à Paris, Dijon et toutes les régions à vignes, car grâce aux vins devenant du vinaigre, on confectionnait la moutarde que l’on connaît de nos jours. La recette de la moutarde permettait aux vignerons de transformer le vin qui aurait tourné en vinaigre. Dès le 12e siècle, la Bourgogne (Dijon) s’en été fait une spécialité. La première corporation des vinaigriers-moutardiers s’est constituée au 16e siècle à Orléans, puis un siècle plus tard à Dijon.

Pour l’anecdote, en 1937, a eu lieu un célèbre procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l’appellation “moutarde de Dijon”. La Cour de cassation statua que l’appellation correspondait à une recette et non à un terroir, ce qui fait qu’on peut trouver de la moutarde de Dijon originaire de partout.

Toute la plante s’utilise, notamment en Inde, où les indiens utilisent à la fois les graines de moutarde, mais aussi les racines, les feuilles et l’huile. La plante est très importante dans la culture indienne, notamment mentionnée par Bouddha au 5e siècle avant notre ère dans l’histoire de la mère en deuil et la graine de moutarde.

Aujourd’hui, la moutarde est la 3e sur le podium des épices et condiments les plus employés au monde, après le sel et le poivre. Nombreuses sont les marques qui en commercialise, avec les plus connues : Maille, Amora, Albert Ménès, etc.